做水煮魚(yú)片，不要直接煮！教你正確做法，魚(yú)片又嫩又滑，鮮香入味

       川菜里有很多有名的水煮菜，比如水煮肉片、水煮牛肉、水煮魚(yú)等。

       水煮魚(yú)又稱(chēng)江水煮江魚(yú)、水煮魚(yú)片，早流行于重慶市渝北區(qū)，是川渝地區(qū)的一道特色名菜，主要食材有新鮮草魚(yú)、豆芽、辣椒等，成菜肉質(zhì)滑嫩，油而不膩，辣而不燥，麻而不苦。它的前身是重慶有名的火鍋魚(yú)，受到的司機(jī)朋友們的喜愛(ài)，風(fēng)靡一時(shí)。后來(lái)，一位川菜廚師經(jīng)過(guò)潛心研究，將火鍋魚(yú)改進(jìn)為水煮魚(yú)片，到1985年才基本定型。水煮魚(yú)片對(duì)魚(yú)肉的的特性，麻辣的搭配到色型的創(chuàng)新，都有很高的要求，但做法挺簡(jiǎn)單。

       我的家人就很愛(ài)吃水煮魚(yú)，專(zhuān)門(mén)向江西新東方的大廚請(qǐng)教了一番，今天和大家分享一下。

       水煮魚(yú)想要好吃，魚(yú)片嫩不嫩滑是關(guān)鍵，很多人做這道菜時(shí)，魚(yú)片切好后直接下鍋煮，難怪口感老腥味重，還不入味。廚師長(zhǎng)說(shuō)，魚(yú)片下鍋前，多做1步，保證出鍋后魚(yú)片又嫩又滑，鮮香入味，喜歡吃的快學(xué)一學(xué)吧。

【水煮魚(yú)片】

準(zhǔn)備新鮮草魚(yú)、黃豆芽、小蔥、大蒜、食鹽、白糖、雞蛋、淀粉、雞精、水煮魚(yú)調(diào)料、食用油等。

【做法】

第1步、草魚(yú)宰殺干凈，用刀把魚(yú)身兩側(cè)的魚(yú)肉片下來(lái)，然后切成3毫米厚的魚(yú)片，留下魚(yú)頭和魚(yú)骨。魚(yú)片放入清水中，用手抓洗干凈，瀝干水分。

第二步、魚(yú)片放入碗中，加入適量食鹽、料酒、雞蛋清、淀粉，用手抓拌均勻，讓魚(yú)片裹上一層漿，腌制半小時(shí)。魚(yú)片下鍋前，一定要多做這一步，口感才嫩滑，不老不腥。

第三步、燒一鍋開(kāi)水，倒入黃豆芽焯水3分鐘，撈出后瀝干水分。

第四步、鍋里倒入適量油，六成熱后下干辣椒炸出香辣味，倒入黃豆芽翻炒半分鐘，加食鹽調(diào)味，盛入大碗中。鍋里留底油，放入魚(yú)頭、魚(yú)骨后小火煎，兩面煎至金黃，倒入適量開(kāi)水，開(kāi)大火煮10分鐘，撈出魚(yú)頭、魚(yú)骨，留下魚(yú)湯。

第五步、炒鍋燒熱，加入少量油，下蔥花、蒜末、干辣椒，小火炒出香味，把煮好的魚(yú)湯倒進(jìn)來(lái)，加入適量鹽調(diào)味，煮開(kāi)后撈出所有的調(diào)料。

第六步、用筷子將腌制的魚(yú)片一片一片放入湯中煮半分鐘，立刻撈出鋪在黃豆芽的上面，倒入鍋里的魚(yú)湯。

第七步、在魚(yú)片上放一些干辣椒、花椒、蒜末、蔥花，燒一勺熱油潑在上面，激發(fā)出香味、辣味、麻味，好吃的水煮魚(yú)片就做好了。

廚師長(zhǎng)講解技巧

1、做水煮魚(yú)，一般用的都是草魚(yú)，草魚(yú)肉質(zhì)肥厚，方便剔肉切片。切好的魚(yú)片不能直接煮，必須多做1步，就是腌制。加入食鹽、雞蛋清、淀粉腌制，魚(yú)片的口感又嫩又滑，還很入味，沒(méi)有一點(diǎn)腥味。

2、煮魚(yú)片，用什么水煮？很多人都是用清水煮，味道自然不鮮香。應(yīng)該把魚(yú)頭、魚(yú)骨煎一下，然后煮魚(yú)湯，用魚(yú)湯煮魚(yú)片，味道鮮上加鮮。

3、先把干辣椒炒一下，再倒入魚(yú)湯煮，能浸出辣椒的紅色素，成菜油色紅亮，刺激食欲。

4、魚(yú)片煮的時(shí)間要短，半分鐘即可，時(shí)間長(zhǎng)了口感會(huì)變老。下鍋后不要翻動(dòng)，煮熟后再撈出，以免把魚(yú)片弄碎，影響賣(mài)相。

         現(xiàn)在大家知道了吧，做水煮魚(yú)時(shí)，魚(yú)片要提前腌制一下，魚(yú)片才嫩滑入味，更好吃。