餐飲業(yè)廚師人才發(fā)展現(xiàn)狀分析

    餐飲業(yè)的人材現(xiàn)狀對(duì)策

    秋高氣爽的季節(jié)，江西新東方烹飪學(xué)院部分專業(yè)的同學(xué)即將畢業(yè)。作為未來烹飪屆的廚師精英，找份高薪工作是許多人的夢(mèng)想。但在其職業(yè)生涯中，如何成為烹飪獵頭青睞的對(duì)象？怎樣在面試的過程中，過五關(guān)斬六將，獲得一份稱心如意的工作？相信很多同學(xué)都非常關(guān)注。

    1.餐飲人力資源現(xiàn)狀

    根據(jù)一項(xiàng)從對(duì)酒店餐飲從業(yè)人員的調(diào)查來看，目前酒店餐飲人員結(jié)構(gòu)中，餐廳服務(wù)及管理人員占總比例的52.66%，廚房管理人員及廚師占47.34%。目前酒店餐飲的從業(yè)人員，初中及以下學(xué)籍約占總?cè)藬?shù)的24%；高中學(xué)籍的約占總?cè)藬?shù)的71%；大專學(xué)籍的占總?cè)藬?shù)的4.66%；本科學(xué)籍的占總?cè)藬?shù)的0.34%。

　  從統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)來看，酒店餐飲從業(yè)人員中，主管以上人員的來源主要是社會(huì)上有相關(guān)經(jīng)驗(yàn)的人員占10%，專業(yè)院校畢業(yè)的占85%，社會(huì)非相關(guān)人員占5%。進(jìn)一步細(xì)化分析，廚房主管以上人員中，有社會(huì)經(jīng)驗(yàn)的人員占22%，學(xué)校占78%。

    從人員結(jié)構(gòu)和學(xué)籍結(jié)構(gòu)來看，餐飲顯然是傳統(tǒng)的勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，人力集中。由于面臨新時(shí)期的挑戰(zhàn)，有必要重新審視目前這種基本構(gòu)架。特別是從可持續(xù)發(fā)展的角度來看，餐飲人才的人力結(jié)構(gòu)有岌岌可危之表象，迫切需要改善整個(gè)餐飲的人力資源結(jié)構(gòu)狀況。

    2．人才發(fā)展對(duì)策

    從餐飲行業(yè)的發(fā)展來看，需要兩個(gè)方面的人才：一是管理型的，就是有文化、有師承、會(huì)管理、敢創(chuàng)新的經(jīng)營管理者；另一方面，需要有專業(yè)技術(shù)的廚師。一些專業(yè)技術(shù)廚師被提上管理崗位后，并不能勝任。而且管理者培養(yǎng)的周期相對(duì)來說可能會(huì)更短，比如一個(gè)烹飪專業(yè)院校的高材生譬如江西新東方烹飪學(xué)院畢業(yè)的廣大學(xué)生，經(jīng)過兩年的培養(yǎng)，可能會(huì)成為一名主管以上的管理者；而對(duì)一名專業(yè)技術(shù)人員的培養(yǎng)則要復(fù)雜得多。

　　餐飲企業(yè)高端專業(yè)人才不足，沒有一支專業(yè)人才隊(duì)伍，中國的餐飲企業(yè)很難形成自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力并做成強(qiáng)勢(shì)品牌，因而也就難以應(yīng)對(duì)國外餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)。面對(duì)餐飲人力資源的發(fā)展困境，我們有許多工作要做。

    3. 建立技術(shù)顧問中心，實(shí)現(xiàn)技術(shù)連鎖

　　餐飲人才培養(yǎng)主要分為三個(gè)部分，即管理人員、生產(chǎn)技術(shù)人員和服務(wù)人員。其中生產(chǎn)技術(shù)人員的培養(yǎng)難度較大，周期較長，但對(duì)餐飲的發(fā)展卻起著至關(guān)重要的作用。所以，首先要考慮的是餐飲專業(yè)技術(shù)人才的培養(yǎng)之路怎么走。要快速地提高技術(shù)連鎖復(fù)制能力，較好的辦法就是——成立技術(shù)顧問中心，系統(tǒng)地研究和提煉餐飲技術(shù)，進(jìn)行技術(shù)研究和開發(fā)，從而塑造酒店品牌菜食。